Weizen ist eines der wichtigsten Getreidearten der Welt und wird als Hauptrohstoff bei der Herstellung vieler mehliger Lebensmittel, insbesondere Brot, verwendet. Was Weizen von anderen Getreidesorten unterscheidet und weshalb er so häufig verwendet wird, ist das Glutenprotein in seiner Struktur.
Als Hauptbestandteil von Weizen; Es enthält 60–75 % Stärke und 9–18 % Getreideproteine. Getreideproteine bestehen zu 80 % aus Glutenproteinen und zu 20 % aus Nichtglutenproteinen.
Glutenproteine enthalten Glutenin-Gliadin-Proteine in ihrer Struktur. Diese beiden Stoffe verbinden sich bei der Herstellung des Weizenmehls und beim Kneten des Teigs mit unterschiedlichen chemischen Bindungen und bilden die elastische Struktur des Teigs. Diese elastische Struktur wird durch Glutenin und Gliadin gebildet; Es bildet das Hauptgerüst des Teigs, es macht den Teig porös, indem es das Kohlendioxidgas, das durch die beim Kneten in den Teig eingemischte Luft und Hefe entsteht, hält, wodurch der Teig porös wird. Es stabilisiert die Struktur des Teigs. Daher beeinflusst Gluten direkt viele Eigenschaften von Teig wie Elastizität, Weichheit, Widerstandsfähigkeit, Konsistenz, Volumen, Porenstruktur.
Nach dieser Einführung, die eher für Backwarenhersteller interessant ist, werfen wir einen Blick auf die Zusammenhang zwischen Gluten und Gesundheit; Bei Zöliakie (Gluten-Enteropathie) denkt man zuerst an Gluten.
Zöliakie; Es handelt sich um eine Krankheit, die als Folge einer Überempfindlichkeit gegen Gluten entsteht, durch eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut und -submukosa gekennzeichnet ist und häufig mit Mangelernährung einhergeht. Mit dem Verzicht auf Gluten aus der Ernährung verbessern sich die Ergebnisse deutlich. Die Krankheit kommt in Westeuropa häufig vor, wo der Weizenkonsum intensiv ist, und ist in östlichen Ländern wie Indien und China, wo der Reiskonsum häufiger vorkommt, weniger verbreitet.
Obwohl die Krankheit mit der Ernährung und genetischen Faktoren zusammenhängt, spielen sie eine wichtige Rolle bei der Entstehung der Krankheit. Obwohl eine genetische Veranlagung besteht, tritt die Krankheit nicht auf, solange kein Weizen, also Gluten, in der Ernährung enthalten ist. Menschen mit Zöliakie haben eine angeborene genetische Veranlagung
Eine andere Krankheit, die wir Glutensensitivität nennen, ist eine Krankheit, die ähnliche Symptome wie Zöliakie zeigt und in der Gesellschaft häufiger vorkommt als Zöliakie. Bei dieser Erkrankung können vor allem Magen- und Darmbeschwerden wie Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen, Muskel-Gelenk-Schmerzen, Vergesslichkeit namens Brain Fog, Verwirrtheit, Konzentrationsschwierigkeiten, depressive Befunde und einige Hauterkrankungen auftreten.
Wenn Sie diese Erkenntnisse haben, sollten Sie an die Glutenunverträglichkeit denken, die ein wirklich häufiges und wichtiges Problem in der Gesellschaft ist. Allerdings reichen diese Erkenntnisse allein nicht aus, um zu sagen: „Ich habe eine Glutenunverträglichkeit“. Zunächst ist es notwendig, durch Rücksprache mit Ihrem Arzt eine definitive Diagnose zu stellen, ob Sie an einer Glutenunverträglichkeit leiden.
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