Glutenfreie Ernährung; Das bedeutet, nicht alle Lebensmittel (Getreide, Nudeln und viele verarbeitete Lebensmittel) zu sich zu nehmen, die Weizen, Roggen, Gerste und Hafer enthalten. Mais, Kartoffeln, Reis, Sojamehl sind harmlos. Fleisch, Obst und Gemüse enthalten kein Gluten.
Sojabohnen, Mais, Reis und Kartoffeln sind sicher. Während Milchprodukte aufgrund der zu Beginn auftretenden sekundären Laktoseintoleranz nicht vertragen werden, können sie in den folgenden Behandlungsmonaten verzehrt werden.
Gluten, das vom Mehl abgetrennt werden kann, nachdem Stärke und kleine Bestandteile abgewaschen wurden, ist ein Bestandteil der Proteinstruktur und enthält 65 % Wasser. Während Gluten auf Trockenbasis zu 75–86 % aus Protein besteht, sind die Kohlenhydrate und Lipide im Rest fest in der Gluten-Protein-Matrix verankert. Gluten, bestehend aus Glutenin- und Gliadin-Proteinfraktionen, ist ein Speicherprotein im Weizen. Neben den klebrigen, viskoelastischen Eigenschaften des Teigs ist es auch für die Fähigkeit des Teigs verantwortlich, während der Gärung Gas zu halten, und trägt zum Aussehen und zur Krumenstruktur der meisten Backwaren bei. ;
Zöliakiepatienten unterscheiden sich in ihrer Empfindlichkeit gegenüber Gluten in Lebensmitteln. Einige Patienten vertragen Spuren von Gluten nicht, während andere größere Mengen Gluten vertragen. Mais und Reis sind ungiftig und können als Ersatz für andere Getreidearten verwendet werden. Heutzutage werden glutenfreie Backwaren in einer speziellen Lebensmittelkategorie namens „glutenfreie Lebensmittel“ für Zöliakiepatienten hergestellt. Dazu gehören natürlich glutenfreies Reis-, Mais- und Sojamehl, Kekse etc. aus Guar oder Amaranth. Glutenfreie Lebensmittel, die von Zöliakiepatienten verzehrt werden, weisen im Vergleich zu anderen glutenhaltigen Lebensmitteln einen geringeren Gehalt an einigen Vitaminen der B-Gruppe, Eisen und Ballaststoffen auf.
Eine korrekte glutenfreie Ernährung sorgt bei den meisten Patienten dafür, dass Symptome und histologische Veränderungen wieder auftreten und das Risiko von Komplikationen verringert wird. Für eine erfolgreiche Behandlung muss Gluten vollständig aus der Ernährung entfernt werden. Es wurde festgestellt, dass die Anwendung einer glutenfreien Diät die Knochendichte erhöht, Eisenmangel korrigiert, Wachstumsverzögerungen vorbeugt und die Blutzuckerkontrolle verbessert. wächst.
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